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매년 돌아오는 김장에 대해 이른 감이 있지만 미리 준비해 보려고 합니다.
우선 김장에 빠질 수 없는 것이 소금과 젓갈입니다.
1. 김장의 소금
1) 금소소금
김장준비 필수품인 소금으로 곰소소금에 대해 알아보려 합니다.
금소 천일염은 금소 염전에서 생산되는 소금으로 천연 미네랄이 풍부한 해수를 태양열로 증발·건조해 만든
고품질 천일염으로, 서해안 청정 해역의 새하얀 눈꽃이라 불리며, 비중 24도에서 생산하는 소금으로 바다의 각종 유익한
물질을 함유하고 있습니다.
또한 염화마그네슘 함량이 거의 없고 간수 함유율이 낮아 김치 절임이나 젓갈류 등에 사용할 때 맛의 차이를
느낄 수 있다고 합니다.
금소 천일염은 3월 말 ~ 4월에 생산을 시작하여 5월 ~ 6월의 성수기를 거쳐 10월까지 생산하며
금소 천일염을 사용하여 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효와 함께 유해 성분이 사라지게 된다고 합니다.
금소의 젓갈식품센터에는 한국의 지역별 김치, 김장방법 외에도
다양한 종류의 김치들을 설명해 놓은 김장체험관이 있으니 김장 전에 방문하시어 구경 한 번 하시는 걸 추천합니다.
김장에서 빠질 수 없는 소금은 지역에 상관없이 김치에는 소금을 사용합니다.
음식의 맛을 판단하는 것에는 손맛도 있겠지만 질 좋은 원료로 사용하였을 때 더욱 맛있다는 것에는 이의가 없을 겁니다.
2. 김장의 젓갈
1) 새우젓
김장에 가장 많이 사용하는 젓갈로 육젓과 함께 주로 애용하는 젓갈로는 추젓이 있습니다.
새우는 추운 겨울만 빼고 2월부터 11월까지 잡습니다.
새우젓 종류
| 풋 젓 | 연초에 잡은 새우로 담근 새우젓 |
| 곤쟁이젓 | 2월 ~ 3월 잡은 작은 새우로 담근 젓갈 |
| 오 젓 | 4월 ~5월(음력) 잡히는 새우로 담근 젓갈 |
| 육 젓 | 6월 산란기에 잡은 새우로 담근 젓갈 |
| 추 젓 | 가을에 잡은 새우로 담근 젓갈 |
| 동 젓 (세하젓) | 11월에 잡은 새우로 담근 젓갈 |
※ 새우젓은 작은 새우를 소금을 뿌려 독(드럼)에 넣고 그늘진 곳에서 일정 기간 숙성시키는 방법으로 만듭니다.
2) 황석어젓
새우젓 못지않게 김장철만 되면 황석어 액젓을 찾는 이들도 많습니다.
황석어젓은 황석어를 소금에 절여 발효시킨 젓갈입니다.
황석어는 뼈까지 먹는 참조기로 황석어젓도 뼈째 먹는 젓갈입니다.
황석어젓갈로 김치를 담으면 맛과 풍미가 높아진다고 하여 인기가 많습니다.
| 황석어젓갈로 담으면 좋은점 | 황석어젓갈로 담으면 안좋은점 |
| - 김치의 맛과 풍미가 높아집니다. 황석어 젓갈에 함유된 단백질과 지방이 김치의 식감을 부드럽게 합니다. - 김치의 보관 기간이 늘어납니다. 황석어 젓갈의 발효 과정에서 유익균이 유해균을 억제하여 김치의 보관 기간을 늘려줍니다. - 김치의 영양가가 높아집니다. 황석어 젓갈은 단백질, 지방, 철분 함량이 풍부하게 함유되어 영양가가 높아집니다. |
- 황석어젓은 생선이라 비린내가 날 수 있습니다. - 생선 알레르기 반응이 일어날 수 있습니다. |
황석어 젓갈을 끓여서 맑은 액만 사용합니다.
110℃의 열에서 6시간 이상 끓여 살과 뼈가 분리되도록 저어가며 끓여줍니다.
채에 받쳐 맑은 액만 사용하시면 됩니다.
오랫동안 숙성된 황석어젓으로 끓여서 만든 액젓일수록 더욱 감칠맛이 풍부해진다고 합니다.